Na parede do restaurante mineiro Faz de Conta, uma placa alerta os clientes: “Você já sabe como comer pequi? Pergunte à atendente”. O aviso é válido e acompanha o arroz cozido com o pequi inteiro, um dos pratos fixos do cardápio diário. “A maioria serve só o arroz com o sabor do pequi, mas não arrisca comer o fruto inteiro. Quem faz isso é só quem tem bastante intimidade”, diz o proprietário Fernando Urbano.
E domínio é justamente o que é preciso para quem ainda não desvendou a melhor maneira de apreciar o fruto. Típico de Goiás e da região do Cerrado de Minas Gerais, o pequi não se morde com os dentes. É preciso roer cuidadosamente toda a parte amarela, segurando com as mãos para não correr o risco de encontrar os espinhos que ficam entre a polpa e o caroço – e que, se mordidos, causam dor forte.
Para não correr o risco, outra maneira de consumir o pequi – e mais prática – é em lâminas já fatiadas, prontas para incrementar receitas, como o risoto do cerrado feito com o ingrediente e quiabo crocante, servido com linguiça mineira e peito de frango do Jockey Bar & Café. “A polpa já vem fatiada, em conserva, pronta para consumo. Antes de usá-lo, pré-cozinho para tirar o cheiro e amenizar o sabor forte, e conservo na geladeira. Depois, ele finaliza o risoto junto ao açafrão da terra, creme de cebola e caldo de legumes”, explicou o chef Bozó.
Ainda, de acordo com ele, apesar da sazonalidade do fruto, a versão em conserva é sempre fácil de encontrar. Já Fernando Urbano, do Faz de Conta, aproveita a época de safra – entre dezembro e fevereiro – para estocar. “Retiramos a polpa e congelamos para ter o ano inteiro”, explicou. Com isso, além do arroz e o frango caipira com pequi, o restaurante garante outros preparos tradicionais com frango e criações mais inusitadas, como a caipirinha com mexerica, raspas da polpa cozida e licor artesanal, ambos feitos da iguaria.
A boa época do fruto também foi motivo para que o chef Gabriel Trillo, do restaurante Omília, criasse uma versão de sobremesa pela primeira vez. A polpa do pequi in natura é transformada em uma calda e misturada ao creme de leite fresco e vai para o sifão até virar uma espuma que acompanha o sorbet de manga Ubá e sablet de páprica. “Gosto de trabalhar com o pequi porque ele combina tanto com doce quanto com salgado. A manga é bem doce e o pequi, bem peculiar, e isso surpreende no paladar. Até as pessoas que não gostam dele, como eu, podem apreciar a sobremesa”, afiança.
Fonte: Sistema FAEMG
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